Като вид юфка, пресните и мокрите юфка се характеризират със свеж и нежен цвят, гладък вкус, еластичност, силен аромат, хранителна и здравословна стойност, както и удобство и хигиена при консумация. В сравнение със сухите юфка, пресните и мокрите юфка имат предимствата на свежест, добър вкус и ниска производствена цена [1]. Те са били предпочитани от хората през цялото време и техните разновидности са все повече и повече. Въпреки това, периодът на запазване на вкуса и аромата на традиционните пресни мокрите юфка обикновено е много кратък. Как да се подобри дъвчаемостта на пресните мокрите юфка, без да се повлияе на срока на годност, все още е предизвикателство.
Влияние на технологията на обработка върху способността за смилане на пресни мокри юфка
Традиционната технология за обработка на пресни мокри юфка обикновено включва предварителна обработка на суровини и спомагателни материали, смесване на тесто, композитно каландриране, подмладяване (узряване) при постоянна температура и влажност, непрекъснато каландриране, рязане на ленти, сушене с бриз, стерилизация (като ултравиолетова стерилизация), опаковане [2] и други процеси.
1. Влияние на начина на смесване на юфка върху способността за смилане на пресни и мокри юфка
Смесването на юфка е ключов момент в производствения процес на пресни мокри юфка, а фактори като метода, времето и скоростта на смесване на тестото определят степента на дисперсия на тестото [3]. Качеството на процеса на смесване на тестото влияе пряко върху качеството на последващия процес и крайния продукт [2]. Основното оборудване е машината за смесване на тесто.
Вакуумният смесител за брашно е сравнително усъвършенствано оборудване за смесване на брашно през последните години. Тъй като в смесителя за брашно се поддържа вакуумно налягане, се избягва нагряването на брашното. В същото време солената вода се разпръсква под формата на мъгла под отрицателно налягане и солената вода и брашното се смесват напълно и равномерно. Протеинът в брашното може напълно да абсорбира водата за най-кратко време. Количеството добавена вода може да достигне до 46% или повече, образувайки най-добрата глутенова мрежа, което прави юфката по-еластична [2].
Ли Ман и др. [4] проведоха някои експерименти върху вакуумното смесване, изучавайки главно ефектите на вакуума и повърхността върху физичните и химичните свойства, микроструктурата и влажността на пресните мокри юфка. Резултатите показаха, че с увеличаване на вакуума, текстурните характеристики на пресните мокри юфка се подобряват значително (P>0,05), но когато вакуумът е 0,08 MPa, текстурните характеристики на пресните мокри юфка са лоши. Когато вакуумът е 0,06 MPa, пресните мокри юфка показват най-добри текстурни характеристики.
Освен това, резултатите от сканиращата електронна микроскопия показват, че вакуумът и юфката са довели до по-непрекъсната и компактна структура на пресните мокри юфки. Очевидно е, че тяхното изследване показва, че вакуумното смесване подобрява до известна степен твърдостта на пресните мокри юфки, като по този начин подобрява еластичността и дъвчаемостта на пресните мокри юфки.
Влияние на различни формули върху способността за смилане на пресни мокри юфка
1. Влияние на хранителните добавки върху дъвчаемостта на пресни мокри юфка
В момента хранителните добавки се използват широко в хранително-вкусовата промишленост, с голямо разнообразие и различни приложения. В Китай има 23 категории хранителни добавки, като разновидностите са достигнали повече от 2000, а употребата им се увеличава с всяка изминала година [6]. Добавките, използвани в обработката на юфка, включват главно подобрители на глутена и ензимни препарати (като α-амилаза) и др.
(1) Влиянието на подсилващия агент върху способността за смилане на пресни мокри юфка
Здравината на прясното мокро тесто влияе пряко до известна степен върху неговата дъвчаемост. Подобрителът на глутена е вид хранителна добавка, която може да се свързва с протеини, за да подобри производителността на преработката на глутен и задържането на газове. Следователно, подобрителът на глутена е полезен за подобряване на дъвчаемостта на пресните мокри юфка.
1. Глутеново брашно
Пшеничният глутен, известен още като активен глутен, е прахообразен продукт, получен от пшеница чрез сушене, раздробяване и други процеси, след като нишестето и други водоразтворими вещества се отмиват с вода [7]. Основните компоненти на глутеновия прах са глутенин и глиадин, които имат силна водопоглъщаемост, вискоеластичност, разтегливост и други характеристики. Той е отличен подобрител на тестото, широко използван в производството на хляб, юфка и други брашнени продукти.
Ниу Цяоджуан и др. [8] установиха, че добавянето на 0,8% глутен може значително да подобри твърдостта и свойствата на опън на юфката и да намали загубата при готвене. Ву Янг [9] сравни ефектите на глутена, солта и ксантановата гума върху качеството на готвене и сензорните качества на прясно мокро пълнозърнесто брашно въз основа на определяне на съотношението на пшенични трици и пшеничен зародиш в прясно мокро пълнозърнесто брашно.
Експерименталното изследване на Ву Янг установи, че глутеновата мрежа, образувана между глутена и пшеничното брашно, може значително да подобри стабилността на прясно влажната повърхност. Когато количеството добавен глутен е 1,5%~2,5%, съдържанието на протеини и сензорната оценка на прясно влажната повърхност се подобряват значително, главно по отношение на дъвчаемостта и еластичността.
Следователно, правилното количество глутен на прах може да подобри качеството на пресните мокри юфка до известна степен, така че пресните мокри юфка да покажат по-добра дъвчаемост.
2. Модифицирано нишесте от касава, натриев алгинат
Модифицираното нишесте от касава може да се получи чрез модификация и може да се използва като сгъстител, стабилизатор, водозадържащ агент, разширителен агент и др. в хранително-вкусовата промишленост.
Натриевият алгинат е анионен полизахарид, извлечен от водорасли келп или хвощ от кафяви водорасли. Молекулата му е съставена от β-D-мануронова киселина (β-Dмануронова, M) и α-L-гулуронова киселина (α-L-гулуронова, G), които се свързват чрез натискане на клавиши (1-4) [10]. Водният разтвор на натриев алгинат има висок вискозитет и сега се използва като сгъстител, стабилизатор, емулгатор и др. в храните.
Мао Руджинг [11] е взел прясно мокро брашно за обект на изследване и е изследвал влиянието на три модификатора на качеството, като модифицирано нишесте от касава, натриев алгинат и глутен, върху текстурните характеристики на прясното мокро брашно. Резултатите показват, че когато съдържанието на модифицирано нишесте от касава е 0,5%, натриев алгинат е 0,4% и глутен е 4%, прясните мокри юфка имат добри качествени характеристики. Основното свойство е, че абсорбцията на вода на прясните мокри юфка е намаляла, докато твърдостта, еластичността и дъвчаемостта са се подобрили.
Резултатите показват, че съставните подобрители на глутена (модифицирано нишесте от тапиока, натриев алгинат и глутен) подобряват до голяма степен дъвчаемостта на пресни мокри юфка.
(II) α- Ефект на амилазата върху способността за смилане на пресни мокри юфка
да се основава на α- свойствата на амилазата, Shi Yanpei et al. [12] изследват ефектите на различни количества α- амилаза върху качеството на пресните мокри юфка. Резултатите показват, че: α- Увеличение на количеството добавена амилаза, особено когато α- Когато добавеното количество амилаза е 150 mg/L, твърдостта, дъвчаемостта и други текстурни свойства на пресните мокри юфка са значително подобрени, което също доказва, че α- амилазата е полезна за подобряване на дъвчаемостта на пресните мокри юфка.
2. Влияние на китайски кестенов прах върху дъвчаемостта на пресни мокри юфка
Кестенът има много здравословни функции. Съдържа богати ненаситени мастни киселини, които могат да регулират липидите в кръвта. За хора с хипертония и коронарна болест на сърцето, той е добра тонизираща храна [13]. Като потенциален заместител на пшеничното брашно, пълнозърнестото брашно от китайски кестени е съставено главно от сложни въглехидрати, които се характеризират с нисък гликемичен индекс, без глутен и високо съдържание на протеини [14].
Добавянето на подходящо количество кестенов прах към формулата на пресните мокри юфка може не само да обогати разнообразието от пресни мокри юфка, но и да повиши хранителната им стойност.
Ли Йонг и др. [15] проведоха изследователски тестове върху влиянието на прах от цели кестени върху качеството на пресните мокри юфка. Резултатите показаха, че твърдостта, дъвчаемостта и адхезията на пресните мокри юфка първо се увеличават, а след това намаляват с увеличаване на общото количество добавен кестенов прах, особено когато общото количество добавен кестенов прах достигне 20%, текстурните характеристики достигат най-добри.
В допълнение, Li Yong et al. [16] проведоха in vitro проучване върху смилаемостта на нишестето в прясно и влажно кестеново брашно. Резултатите показаха, че: общото съдържание на нишесте и съдържанието на смилаемо нишесте в прясно и влажно кестеново брашно с добавяне на пълно кестеново брашно намаляват постепенно с увеличаване на добавянето на пълно кестеново брашно. Добавянето на пълно кестеново брашно може значително да намали смилаемостта на нишестето и захарния индекс (ГИ) на прясно и влажно кестеново брашно. Когато добавянето на пълно кестеново брашно надвиши 20%, това може да промени прясното влажно пшенично брашно от храна с висок EGI (EGI>75) до храна със среден EGI (55
Като цяло, правилното количество кестенов прах може да подобри дъвчаемостта на пресните мокри юфка и да намали смилаемостта на нишестето и захарния индекс на пресните мокри юфка.
3. Влиянието на брашното върху дъвчаемостта на пресни мокри юфка
(1) Влияние на размера на частиците брашно върху дъвчаемостта на прясно мокро брашно
Пшеничното брашно е най-важната суровина за производството на прясно мокро брашно. Пшенично брашно с различно качество и диапазон на размер на частиците (известно още като брашно) може да се получи чрез почистване, поливане, овлажняване (получаване на смляна пшеница), смилане и пресяване (белене, сърцевина, шлака и опашки), смесване на брашно, опаковане и други процеси, но процесът на смилане ще увреди структурата на нишестените частици [18].
Размерът на зърната на пшеничното брашно е един от важните фактори, влияещи върху качеството на прясното мокро брашно, а размерът на зърната на брашното зависи от прецизността на обработката му.
Ци Джинг и др. [19] са изследвали и тествали текстурата, сензорните, физичните и химичните свойства на прясно мокро брашно, приготвено от брашно с различни размери на частиците. Резултатите от изследванията на неговите текстурни характеристики показват, че твърдостта, еластичността, кохезионността, дъвчаемостта и устойчивостта на прясно мокро брашно са се увеличили значително с увеличаване на диапазона на размера на частиците на брашното, като особено текстурните характеристики на прясно мокро брашно, приготвено от брашно с размер на частиците между 160~180 меша, достигат най-добри резултати.
Резултатите показват, че размерът на зърната на пшеничното брашно има голямо влияние върху текстурните характеристики на пресните мокри юфка, което също силно влияе върху дъвчаемостта на пресните мокри юфка.
(2) Влияние на сухо обработеното брашно върху дъвчаемостта на прясно и влажно брашно
Правилната суха топлинна обработка на брашното може не само да намали съдържанието на влага в брашното, да убие микроорганизмите и яйцата в брашното, но също така да инактивира ензимите в брашното [20]. Основните фактори, влияещи върху характеристиките на обработка на брашното, са глутеновият протеин и молекулите на нишестето в брашното. Сухата топлинна обработка ще полимеризира глутена, като по този начин ще окаже значително влияние върху характеристиките на обработка на брашното [21].
Уанг Джиджонг [22] е изследвал и тествал пресни и мокри юфка, приготвени от сухо и термично обработено брашно. Резултатите показват, че при определени условия, сухото и термично обработено брашно наистина може да подобри твърдостта и дъвчаемостта на пресните и мокрите юфка и леко да намали еластичността и устойчивостта на пресните и мокрите юфка. Твърдостта и дъвчаемостта достигат максимум при 120 ℃, а най-доброто време за термична обработка за твърдост е 60 минути. Най-доброто време за термична обработка за дъвчене е 30 минути. Това доказва, че дъвчаемостта на прясното и мокрото брашно се подобрява до известна степен чрез суха термична обработка на брашното.
4. Ефектът на киселото мляко върху дъвчаемостта на пресни мокри юфка
Киселото мляко е вид извара, произведена чрез ферментация и култивиране на специфични млечнокисели бактерии. То има добър вкус, висока хранителна стойност, лесно се смила и абсорбира и може да подобри чревната флора и да регулира стомашно-чревната функция [23].
Киселото мляко не само запазва всички естествени хранителни вещества на прясното мляко, но и по време на ферментацията може да произведе различни витамини, необходими за човешкото хранене, като витамин B1, витамин B2 и витамин B6. Благодарение на ферментацията на млечнокиселите бактерии, освен подобряването на хранителните вещества, то произвежда и някои физиологично активни вещества, които могат значително да регулират функциите на организма [24].
Ли Жен и др. [25] новаторски изследват приложението на кисело мляко в пресни мокри юфка и правят анализ на текстурата на пресни мокри юфка, добавени с кисело мляко. Резултатите показват, че с увеличаване на количеството добавено кисело мляко, твърдостта и дъвчаемостта на пресните мокри юфка постепенно се увеличават, докато вискозитетът, еластичността и устойчивостта постепенно намаляват. Твърдостта и дъвчаемостта на юфката са положително свързани с вкуса на юфката. Юфката с голяма сила на срязване е по-здрава и по-еластична [26].
Те анализираха, че промяната може да е причинена от следните две причини:
Първо, с увеличаване на дела на киселото мляко, количеството вода, добавено към пресните мокри юфка, постепенно намалява, а ниското съдържание на вода ще направи тестото твърдо, така че твърдостта на пресните мокри юфка се увеличава;
Второ, вискозитетът на пресните мокри юфка отразява гладкостта на повърхността им. Колкото по-висок е вискозитетът, толкова повече нишестени частици са прикрепени към повърхността им и толкова повече вещества са попаднали в супата по време на готвене.
Вискозитетът на пресните мокри юфка намаля значително след добавяне на кисело мляко, което показва, че добавянето на кисело мляко може да увеличи гладкостта на повърхността на пресните мокри юфка и да намали веществата, изтичащи в супата по време на готвене, което е в съответствие с резултата, че киселото мляко намалява скоростта на загуба при готвене на пресни мокри юфка;
Протеинът в киселото мляко допълва протеина в брашното, а мазнините, съдържащи се в киселото мляко, ефективно подобряват здравината на пресните мокри юфка, като по този начин подобряват механичните характеристики на пресните мокри юфка и вкуса им [25]. Следователно, киселото мляко е подобрило до известна степен дъвчаемостта на пресните мокри юфка, придавайки на хората по-добър вкус на пресните мокри юфка.
Тъй като пресните мокри юфка стават все по-популярни сред потребителите, хората обръщат все повече внимание и на вкуса им. Последните проучвания показват, че все още има някои недостатъци в качеството им, особено по отношение на подобряването на дъвчаемостта им. Следователно, как да се подобри дъвчаемостта, вкусът и хранителната стойност на пресните мокри юфка от гледна точка на технологията на обработка и подобряването на формулата, все още е насока за по-нататъшни изследвания в бъдеще.
Време на публикуване: 25 ноември 2022 г.