Като вид юфка, свежите и мокри юфки имат характеристиките на свеж и нежен цвят, гладък вкус, еластичност, силен вкус, хранене и здраве и удобно и хигиенно хранене. В сравнение със сушената юфка, свежите и мокри юфки имат предимствата на свежестта, добрия вкус и ниските производствени разходи [1]. Те са били предпочитани от хората през цялото време и техните сортове са все повече и повече. Въпреки това, периодът на поддръжка на аромата и вкуса на традиционните пресни мокри юфки обикновено е много кратък. Как да подобрим дъвчността на свежи мокри юфки, без да засягате срока на годност, все още е предизвикателство.
Ефект от технологията за обработка върху мастиката на свежите мокри юфки
Традиционната технология за обработка на пресни мокри юфки обикновено включва предварително третиране на сурови и спомагателни материали, смесване на тесто, композитно калдиране, постоянна температура и подмладяване на влажността (зреене), непрекъснато календиране, рязане на ленти, сушене на бриз, стерилизация (като ултравиолетна стерилизация), опаковане [2] и други процеси.
1 、 Ефект от начина на смесване на юфка върху мастилата на свежи и мокри юфки
Смесването на юфка е ключов момент в производствения процес на пресни мокри юфки и фактори като метода, времето и скоростта на смесването на тестото определят степента на дисперсия на тестото [3]. Качеството на процеса на смесване на тестото влияе пряко върху качеството на следващия процес и крайния продукт [2]. Основното оборудване е машината за смесване на тестото.
През последните години смесителят на вакуумното брашно е сравнително напреднало оборудване за смесване на брашно. Тъй като вакуумното налягане се поддържа в смесителя за брашно, отоплението на брашното се избягва. В същото време солената вода се напръсква във форма на мъгла при отрицателно налягане, а солената вода и брашното се смесват напълно и равномерно. Протеинът в брашното може да абсорбира напълно водата в най -кратко време. Количеството на добавената вода може да бъде до 46% или повече, образувайки най -добрата мрежа от глутен, което прави юфката по -еластична [2].
Li Man et al. [4] проведе някои експерименти върху смесването на вакуум, като изучава главно ефектите на вакуум и повърхност върху физическите и химичните свойства, микроструктурата и състоянието на влагата на пресни мокри юфки. Резултатите показват, че с увеличаването на вакуума характеристиките на текстурата на пресни мокри юфки са значително подобрени (p> 0,05), но когато вакуумът е 0,08 MPa, характеристиките на текстурата на пресни мокри юфки са лоши. Когато вакуумът е 0,06 MPa, свежите мокри юфки показват най -добрите характеристики на текстурата.
В допълнение, резултатите от сканиращата електронна микроскопия показват, че вакуумът и юфката предизвикват по -непрекъсната и компактна структура на пресни мокри юфки. Очевидно е, че техните изследвания показват, че смесването на вакуума подобрява до известна степен твърдостта на свежите мокри юфки, като по този начин подобрява еластичността и дъвчността на свежите мокри юфки.
Ефект на различни формули върху мъчимостта на свежите мокри юфки
1 、 Ефект на хранителните добавки върху дъвчността на пресни мокри юфки
Понастоящем хранителните добавки са широко използвани в хранителното поле, с голямо разнообразие и различни приложения. В Китай има 23 категории хранителни добавки, а сортовете достигат над 2000 г., а употребата се е увеличила година на година [6]. Добавките, участващи в обработката на юфка, включват главно глутенови подобрители и ензимни препарати (като α-амилаза) и др.
（1） Ефектът от подсилващия агент върху мастиката на свежи мокри юфки
Силата на прясното мокро тесто пряко влияе до известността му до известна степен. Глутенът Enhancer е вид хранителна добавка, която може да бъде свързана с протеини за подобряване на производителността на обработката на глутен и задържане на газ. Следователно, подобряващият глутен е полезен за подобряване на дъвчността на пресни мокри юфки.
1. Глутеново брашно
Пшеничният глутен, известен още като активен глутен, е прахообразен продукт, получен от пшеница чрез сушене, раздробяване и други процеси след нишесте и други водоразтворими вещества, се измиват с вода [7]. Основните компоненти на глутен прах са глутенин и глиадин, които имат силно абсорбция на вода, вискоеластичност, разширяемост и други характеристики. Това е отличен подобрител на тестото, широко използван при производството на хляб, юфка и други продукти за брашно.
Niu Qiaojuan et al. [8] установяват, че добавянето на 0,8% глутен може значително да подобри твърдостта и свойствата на опън на юфката и да намали загубата на готвене на юфка. Ву Ян [9] сравнява ефектите на глутен, сол и ксантанова дъвка върху качеството на готвене и сетивното качество на прясно мокро пшенично брашно въз основа на определяне на дела на пшеничните трици и пшеничния зародиш в прясно мокро пшенично брашно.
Експерименталното изследване на Ву Ян установи, че мрежата на глутен, образувана между глутен и пшенично брашно, може значително да подобри стабилността на прясна мокра повърхност. Когато количеството на добавянето на глутен е 1,5%~ 2,5%, съдържанието на протеини и сензорната оценка на свежата мокра повърхност са значително подобрени, главно по отношение на дъвчността и еластичността.
Следователно, правилното количество глутен прах може да подобри качеството на пресните мокри юфки до известна степен, така че свежите мокри юфки да показват по -добра дъвчене.
2. Маниокално модифицирано нишесте, натриев алгинат
Модифицираното нишесте на маниока може да бъде получено чрез модификация и може да се използва като сгъстител, стабилизатор, задържащ вода, агент за разширяване и др. В хранителната промишленост.
Натриевият алгинат е анионен полизахарид, извлечен от водорасли или конник на кафяви водорасли. Неговата молекула е съставена от β-d-мануронова киселина （β-dmannuronic, m) и α-l-guluouronic киселина （α-l-guluronic, g) е свързана чрез натискане (1-4) клавиши [10]. Водният разтвор на натриев алгинат има висок вискозитет и сега се използва като сгъстител, стабилизатор, емулгатор и др.
Mao Rujing [11] прие прясно мокро брашно като изследователски обект и изследва ефектите на три качествени модификатори като маниока, модифицирано нишесте, натриев алгинат и глутен върху характеристиките на текстурата на прясно мокро брашно. Резултатите показват, че когато съдържанието на модифицирана нишесте на маниока е 0,5%, натриевият алгинат е 0,4%, а глутенът е 4%, свежите мокри юфки имат качествени характеристики. Основното изпълнение беше, че усвояването на водата на свежите мокри юфки намалява, докато твърдостта, еластичността и дъвчността се подобряват.
Резултатите показват, че композитните подобрители на глутен (Tapioca модифицирано нишесте, натриев алгинат и глутен) подобряват до голяма степен дъвчеността на пресни мокри юфки.
(Ii) α-ефект на амилазата върху мастиката на свежите мокри юфки
да се основават на α- свойствата на амилазата, Shi Yanpei et al. [12] изследва ефектите на различни количества α- Ефектът на амилазата върху качеството на свежите мокри юфки. Резултатите показват, че: α- Увеличаване на количеството на добавената амилаза, особено когато α-, когато количеството на добавянето на амилаза е 150 mg/L, твърдостта, дъвчността и други текстурни свойства на свежи мокри юфки са значително подобрени, което също се оказа, че α-амилазата е полезна за подобряване на чистачността на прясна мокра мокра.
2 、 Ефект на китайския кестен на прах върху дъвчността на пресни мокри юфки
Кестенът има много здравни функции. Той съдържа богати ненаситени мастни киселини, които могат да регулират кръвните липиди. За хора с хипертония и коронарна болест на сърцето това е добра тонична храна [13]. Като потенциален заместител на пшеничното брашно, китайското кестеново пълно брашно се състои главно от сложни въглехидрати, които имат характеристиките на ниския гликемичен индекс, без глутен, високо съдържание на протеини [14].
Добавянето на подходящо количество цял кестен на прах във формулата на пресни мокри юфки може не само да обогати сортовете пресни мокри юфки, но и да подобри хранителната стойност на пресните мокри юфки.
Li Yong et al. [15] проведоха изследователски тестове за влиянието на целия кестен на прах върху качеството на пресните мокри юфки. Резултатите показват, че твърдостта, дъвчността и адхезията на пресни мокри юфки се увеличават първо и след това намаляват с увеличаването на общия добавяне на прах от кестен, особено когато общата добавка на прах от кестеня достигна 20%, характеристиките му на текстурата достигат най -доброто.
В допълнение, Li Yong et al. [16] проведе проучване на усвояемостта на нишестето in vitro на свежо и мокро кестеново брашно. Резултатите показват, че: общото съдържание на нишесте и смилаемо съдържание на нишесте в прясно и мокро кестеново брашно с добавяне на пълно брашно от кестеня намалява постепенно с увеличаването на добавянето на цялото кестеново брашно. Добавянето на пълно брашно от кестеня може значително да намали усвояемостта на нишестето и индекса на захарта (GI) на прясно и мокро кестеново брашно. Когато добавянето на цялостно брашно от кестеня надвишава 20%, то може да промени прясното мокро пшенично брашно от висока EGI храна (EGI> 75) в средна храна на EGI (55
По принцип правилното количество на целия кестенен прах може да подобри дъвченето на пресни мокри юфки и да намали смилаемостта на нишестето и индекса на захарта на пресни мокри юфки.
3 、 Ефектът на брашното върху дъвчността на пресни мокри юфки
（1） Ефект на размера на частиците на брашното върху дъвчността на прясно мокро брашно
Пшеничното брашно е най -важната суровина за производството на прясно мокро брашно. Пшеничното брашно с различно качество и обхват на размера на частиците (известно също като брашно) може да се получи чрез почистване, поливане, навлажняване (получаване на мелена пшеница), смилане и скрининг (отлепване, ядро, шлакови и опашни системи), смесване на брашно, опаковане и други процеси, но процесът на смилане ще доведе до увреждане на структурата на частиците на нишерката [18].
Размерът на зърното на пшеничното брашно е един от важните фактори, влияещи върху качеството на прясното мокро брашно, а размерът на зърното на брашното зависи от прецизността му на преработка.
Qi Jing et al. [19] изследва и тества текстурата, сензорните, физическите и химичните свойства на прясно мокро брашно, приготвено от брашно с различни размери на частиците. Резултатите от изследванията на неговите характеристики на текстурата показват, че твърдостта, еластичността, сплотеността, дъвчността и устойчивостта на прясното мокро брашно са значително увеличени с увеличаването на обхвата на размера на частиците на брашното, особено характеристиките на текстурата на прясното мокро брашно, направено от брашно между 160 ~ 180 мешеи, достигат най -добре.
Резултатите показват, че размерът на зърното на пшеничното брашно оказва голямо влияние върху характеристиките на текстурата на пресни мокри юфки, което също силно повлия на дъвчността на пресни мокри юфки.
（2） Ефект на сухото термично брашно върху дъвчността на прясно и мокро брашно
Правилното обработка на суха топлина на брашното може не само да намали съдържанието на влага в брашното, да убие микроорганизмите и яйцата в брашното, но и инактивира ензимите в брашното [20]. Основните фактори, влияещи върху характеристиките на преработката на брашното, са глутеновите протеини и нишестените молекули в брашното. Обработката на суха топлина ще полимеризира глутен, като по този начин ще окаже значително влияние върху характеристиките на обработката на брашното [21].
Уанг Джайджонг [22] изучава и тества пресни и мокри юфки, приготвени от сухо и топлинно брашно. Резултатите показват, че при определени условия сухото и топлинно брашно наистина могат да подобрят твърдостта и дъвчността на свежи и мокри юфки и леко да намалят еластичността и устойчивостта на пресни и мокри юфки. Твърдостта и дъвчността му достигнаха максимума при 120 ℃, а най -доброто време за обработка на топлината за твърдост беше 60 минути, най -доброто време за обработка на топлината за мастификация е 30 минути. Това доказа, че дъвчността на прясно и мокро брашно е подобрена чрез брашно от сухо топлина до известна степен.
4 、 Ефектът на киселото мляко върху дъвчността на пресни мокри юфки
Киселото мляко е вид извара продукт, произведен чрез ферментация и култивиране на специфични млечнокисели бактерии. Той има добър вкус, висока хранителна стойност, лесно храносмилане и абсорбция и може да подобри чревната флора и да регулира стомашно -чревната функция [23].
Киселото мляко не само запазва всички естествени хранителни вещества на прясното мляко, но също така може да произвежда разнообразие от витамини, необходими за храненето на човека по време на ферментация, като витамин В1, витамин В2 и витамин В6. Поради ферментацията на бактериите с млечна киселина, като същевременно подобрява хранителните вещества, той също произвежда някои физиологични активни вещества, които могат значително да регулират функциите на тялото [24].
Li Zhen et al. [25] Иновативно проучи прилагането на кисело мляко в свежи мокри юфки и направи анализ на текстурата върху свежи мокри юфки, добавен с кисело мляко. Резултатите показват, че с увеличаването на количеството на добавеното кисело мляко твърдостта и дъвчността на свежи мокри юфки постепенно се увеличават, докато вискозитетът, еластичността и устойчивостта постепенно намаляват. Твърдостта и дъвчността на юфката са положително свързани с вкуса на юфката. Юфката с голяма сила на срязване е по -силна и по -еластична [26].
Те анализираха, че промяната може да бъде причинена от следните две причини:
Първо, с увеличаването на дела на киселото мляко, количеството вода, добавено към свежите мокри юфки, постепенно намалява, а ниското съдържание на вода ще доведе до твърда тесто, така че твърдостта на свежите мокри юфки се увеличава;
Второ, вискозитетът на свежите мокри юфки отразява гладкостта на повърхността на свежи мокри юфки. Колкото по -голям е вискозитетът, толкова повече нишестени частици са прикрепени към повърхността на пресни мокри юфки и толкова повече вещества изтичаха в супата по време на готвенето.
Вискозитетът на пресните мокри юфки намалява значително след добавяне на кисело мляко, което показва, че добавянето на кисело мляко може да увеличи повърхностната гладкост на пресни мокри юфки и да намали веществата, изтичащи в супата по време на готварството, което е в съответствие с резултата, че киселото мляко намалява степента на загуба на готвене на прясна мокри юфка;
Протеинът в киселото мляко допълва протеина в брашното, а мазнините, съдържащи се в киселото мляко, ефективно подобряват силата на пресните мокри юфки, като по този начин подобряват механичните характеристики на преработка на пресни мокри юфки и подобряват вкуса на свежи мокри юфки [25]. Следователно киселото мляко подобри до известна степен дъвчеността на пресни мокри юфки, придавайки на хората по -добър вкус на свежи мокри юфки.
Тъй като свежите мокри юфки са все по -популярни сред потребителите, хората също обръщат все повече и повече внимание на вкуса на свежи мокри юфки. Последните проучвания показват, че все още има някои недостатъци в качеството на свежите мокри юфки, особено в подобряването на дъвчността на пресни мокри юфки. Следователно, как да подобрим дъвчността, вкуса и хранителната стойност на свежите мокри юфки от аспектите на технологията за обработка и подобряването на формулата все още е посоката на по -нататъшни изследвания в бъдеще.
Време за публикация: ноември-25-2022