Като вид юфка, пресните и мокрите юфки имат характеристиките на свеж и нежен цвят, гладък вкус, еластичност, силен вкус, хранене и здраве и удобно и хигиенично хранене.В сравнение със сушените юфка, пресните и мокрите юфки имат предимствата на свежест, добър вкус и ниски производствени разходи [1].Те са били предпочитани от хората през цялото време, а разновидностите им стават все повече.Въпреки това, периодът на поддържане на аромата и вкуса на традиционните пресни мокри юфка обикновено е много кратък.Все още е предизвикателство как да се подобри дъвчането на прясна мокра юфка, без това да повлияе на срока на годност.
Влияние на технологията на обработка върху лепливостта на прясна мокра юфка
Традиционната технология за обработка на прясна мокра юфка обикновено включва предварителна обработка на суровините и спомагателния материал, смесване на тесто, комбинирано каландриране, подмладяване на постоянна температура и влажност (узряване), непрекъснато каландриране, рязане на ленти, сушене с вятър, стерилизация (като ултравиолетова стерилизация), опаковане [ 2] и други процеси.
1、 Ефект от начина на смесване на юфка върху лепливостта на прясна и мокра юфка
Смесването на юфка е ключов момент в процеса на производство на прясна мокра юфка и фактори като метода, времето и скоростта на бъркане на тестото определят степента на дисперсия на тестото [3].Качеството на процеса на смесване на тестото пряко влияе върху качеството на последващия процес и крайния продукт [2].Основното оборудване е машината за месене на тесто.
Вакуумният миксер за брашно е сравнително усъвършенствано оборудване за смесване на брашно през последните години.Тъй като в миксера за брашно се поддържа вакуумно налягане, нагряването на брашното се избягва.В същото време солената вода се впръсква под формата на мъгла под отрицателно налягане и солената вода и брашното се смесват напълно и равномерно.Протеинът в брашното може да абсорбира напълно вода за най-кратко време.Количеството добавена вода може да бъде до 46% или повече, образувайки най-добрата глутенова мрежа, което прави юфката по-еластична [2].
Ли Ман и др.[4] проведоха някои експерименти за вакуумно смесване, основно изучавайки ефектите на вакуума и повърхността върху физичните и химичните свойства, микроструктурата и състоянието на влагата на пресни мокри юфка.Резултатите показват, че с увеличаването на вакуума характеристиките на текстурата на прясната мокра юфка са значително подобрени (P>0,05), но когато вакуумът е 0,08 MPa, характеристиките на текстурата на прясната мокра юфка са лоши.Когато вакуумът беше 0,06 MPa, прясната мокра юфка показа най-добрите текстурни характеристики.
В допълнение, резултатите от сканиращата електронна микроскопия показват, че вакуумът и юфката предизвикват по-непрекъсната и компактна структура на прясната мокра юфка.Очевидно тяхното изследване показва, че смесването под вакуум подобрява до известна степен твърдостта на прясната мокра юфка, като по този начин подобрява еластичността и дъвченето на прясната мокра юфка.
Ефект на различни формули върху лепливостта на прясна мокра юфка
1、 Ефект на хранителните добавки върху способността за дъвчене на прясна мокра юфка
Понастоящем хранителните добавки са широко използвани в областта на храните, с голямо разнообразие и различни приложения.В Китай има 23 категории хранителни добавки, а разновидностите са достигнали повече от 2000, а употребата се увеличава от година на година [6].Добавките, включени в обработката на юфка, включват главно подобрители на глутен и ензимни препарати (като α-амилаза) и др.
（1） Ефектът на подсилващия агент върху лепливостта на прясна мокра юфка
Силата на прясното мокро тесто пряко влияе до известна степен върху неговата дъвкаемост.Подобрителът на глутена е вид хранителна добавка, която може да се свърже с протеина, за да подобри ефективността на обработката на глутена и задържането на газове.Следователно, подобрителът на глутена е полезен за подобряване на дъвченето на прясна мокра юфка.
1. Глутеново брашно
Пшеничният глутен, известен също като активен глутен, е прахообразен продукт, получен от пшеница чрез сушене, раздробяване и други процеси, след като нишестето и други водоразтворими вещества се отмият с вода [7].Основните компоненти на глутен на прах са глутенин и глиадин, които имат силна водопоглъщаемост, вискоеластичност, разтегливост и други характеристики.Той е отличен подобрител на тестото, широко използван в производството на хляб, юфка и други изделия от брашно.
Niu Qiaojuan и др.[8] установяват, че добавянето на 0,8% глутен може значително да подобри твърдостта и свойствата на опън на юфката и да намали загубата на юфка при готвене.Wu Yang [9] сравнява ефектите на глутен, сол и ксантанова гума върху качеството на готвене и сензорните качества на прясно мокро пълнозърнесто брашно въз основа на определяне на дела на пшенични трици и пшеничен зародиш в прясно мокро пълнозърнесто брашно.
Експерименталното изследване на Wu Yang установи, че глутеновата мрежа, образувана между глутен и пшенично брашно, може значително да подобри стабилността на прясна мокра повърхност.Когато добавеното количество глутен е 1,5%~2,5%, съдържанието на протеин и сензорната оценка на прясна мокра повърхност са значително подобрени, главно по отношение на дъвченето и еластичността.
Следователно, правилното количество глутен на прах може да подобри качеството на прясната мокра юфка до известна степен, така че прясната мокра юфка да показва по-добра дъвчаща способност.
2. Модифицирано нишесте от маниока, натриев алгинат
Модифицираното нишесте от маниока може да се получи чрез модификация и може да се използва като сгъстител, стабилизатор, водозадържащ агент, експандиращ агент и др. в хранително-вкусовата промишленост.
Натриевият алгинат е анионен полизахарид, извлечен от келп или хвощ от кафяви водорасли.Молекулата му е съставена от β-D-мануронова киселина（ β-Dмануронова, M) и α-L-гулуронова киселина（ α-L-гулуронова, G) се свързва чрез натискане на (1-4) клавиши [10].Водният разтвор на натриев алгинат има висок вискозитет и сега се използва като сгъстител, стабилизатор, емулгатор и др. на храни.
Mao Rujing [11] взе прясно мокро брашно като обект на изследване и проучи ефектите на три качествени модификатора като нишесте, модифицирано от маниока, натриев алгинат и глутен върху текстурните характеристики на прясното мокро брашно.Резултатите показват, че когато съдържанието на модифицирано нишесте от маниока е 0,5%, натриев алгинат е 0,4% и глутен е 4%, прясната мокра юфка има добри качествени характеристики.Основното представяне е, че водопоглъщането на прясната мокра юфка намалява, докато твърдостта, еластичността и дъвченето се подобряват.
Резултатите показват, че съставните подобрители на глутена (модифицирано нишесте от тапиока, натриев алгинат и глутен) подобряват до голяма степен способността за дъвчене на прясна мокра юфка.
(II) α- Ефект на амилазата върху лепливостта на прясна мокра юфка
се основават на α- Свойствата на амилазата, Shi Yanpei et al.[12] изследват ефектите на различни количества α- Ефектът на амилазата върху качеството на прясната мокра юфка.Резултатите показват, че: α- Увеличаване на количеството добавена амилаза, особено когато α- Когато добавеното количество амилаза е 150 mg/L, твърдостта, дъвченето и другите свойства на текстурата на прясната мокра юфка са значително подобрени, което също доказа, че α-амилазата е полезна за подобряване на дъвченето на прясна мокра юфка.
2、 Ефект на китайския кестен на прах върху дъвчането на прясна мокра юфка
Кестенът има много здравословни функции.Съдържа богати ненаситени мастни киселини, които могат да регулират липидите в кръвта.За хора с хипертония и исхемична болест на сърцето е добра тонизираща храна [13].Като потенциален заместител на пшеничното брашно, брашното от китайски кестен се състои главно от сложни въглехидрати, което има характеристиките на нисък гликемичен индекс, без глутен, високо съдържание на протеин [14].
Добавянето на подходящо количество цял кестен на прах във формулата на прясната мокра юфка може не само да обогати разновидностите на прясната мокра юфка, но и да подобри хранителната стойност на прясната мокра юфка.
Ли Йонг и др.[15] провеждат изследователски тестове за влиянието на праха от цели кестени върху качеството на прясната мокра юфка.Резултатите показват, че твърдостта, дъвченето и адхезията на прясната мокра юфка първо се увеличават и след това намаляват с увеличаването на общото добавяне на прах от кестени, особено когато общото добавяне на прах от кестени достигне 20%, неговите текстурни характеристики достигат най-добрите.
В допълнение, Li Yong et al.[16] провеждат проучване за in vitro смилаемостта на нишестето на прясно и мокро брашно от кестени.Резултатите показват, че: общото съдържание на нишесте и съдържанието на смилаемо нишесте в прясно и мокро брашно от кестени с добавяне на брашно от цели кестени намалява постепенно с увеличаване на добавянето на брашно от цели кестени.Добавянето на пълнозърнесто брашно от кестени може значително да намали смилаемостта на нишестето и захарния индекс (GI) на прясно и мокро брашно от кестени.Когато добавянето на брашно от цели кестени надвишава 20%, то може да промени прясното мокро пшенично брашно от храна с висок EGI (EGI>75) на храна със среден EGI (55
Като цяло, правилното количество прах от цели кестени може да подобри дъвкането на прясната мокра юфка и да намали смилаемостта на нишестето и захарния индекс на прясната мокра юфка.
3、 Ефектът на брашното върху способността за дъвчене на прясна мокра юфка
（1） Ефект на размера на частиците на брашното върху способността за дъвчене на прясно мокро брашно
Пшеничното брашно е най-важната суровина за производството на прясно мокро брашно.Пшенично брашно с различно качество и диапазон на размера на частиците (известно още като брашно) може да се получи чрез почистване, напояване, овлажняване (получаване на смляната пшеница), смилане и пресяване (системи за белене, сърцевина, шлака и опашка), смесване на брашно, опаковане и други процеси, но процесът на смилане ще причини увреждане на структурата на частиците на нишестето [18].
Размерът на зърното на пшеничното брашно е един от важните фактори, влияещи върху качеството на прясното мокро брашно, а размерът на зърното на брашното зависи от прецизността му на обработка.
Qi Jing и др.[19] изследват и тестват текстурата, сетивните, физичните и химичните свойства на прясно мокро брашно, произведено от брашно с различни размери на частиците.Резултатите от изследването на характеристиките на неговата текстура показват, че твърдостта, еластичността, кохезията, дъвченето и устойчивостта на прясното мокро брашно са значително увеличени с увеличаването на диапазона на размера на частиците на брашното, особено характеристиките на текстурата на прясното мокро брашно, направено от брашно между 160 ~ 180 мрежи достигат най-доброто.
Резултатите показват, че размерът на зърната на пшеничното брашно има голямо влияние върху характеристиките на текстурата на прясната мокра юфка, което също значително повлиява на дъвченето на прясната мокра юфка.
（2） Ефект на брашно, обработено със суха топлина върху способността за дъвчене на прясно и мокро брашно
Правилната суха топлинна обработка на брашното може не само да намали съдържанието на влага в брашното, да убие микроорганизмите и яйцата в брашното, но и да инактивира ензимите в брашното [20].Основните фактори, влияещи върху характеристиките на обработката на брашното, са глутеновият протеин и молекулите на нишестето в брашното.Сухата топлинна обработка ще полимеризира глутена, като по този начин ще окаже значително влияние върху характеристиките на обработката на брашното [21].
Wang Zhizhong [22] изследва и тества пресни и мокри юфка, направени от сухо и топлинно обработено брашно.Резултатите показват, че при определени условия сухото и топлинно обработено брашно наистина може да подобри твърдостта и дъвкаемостта на прясната и влажна юфка и леко да намали еластичността и устойчивостта на прясната и мократа юфка.Твърдостта и възможността за дъвчене достигат максимума при 120 ℃, а най-доброто време за топлинна обработка за твърдост е 60 минути. Най-доброто време за топлинна обработка за дъвчене е 30 минути.Това доказва, че способността за дъвчене на прясното и мокрото брашно се подобрява до известна степен чрез брашно със суха топлинна обработка.
4、 Ефектът на киселото мляко върху способността за дъвчене на прясна мокра юфка
Киселото мляко е вид извара, получена чрез ферментация и култивиране на специфични млечнокисели бактерии.Има добър вкус, висока хранителна стойност, лесно смилане и усвояване и може да подобри чревната флора и да регулира стомашно-чревната функция [23].
Киселото мляко не само запазва всички естествени хранителни вещества на прясното мляко, но също така може да произведе различни витамини, необходими за човешкото хранене по време на ферментацията, като витамин B1, витамин B2 и витамин B6.Благодарение на ферментацията на млечнокисели бактерии, докато подобрява хранителните вещества, той също така произвежда някои физиологични активни вещества, които могат значително да регулират функциите на тялото [24].
Li Zhen и др.[25] иновативно проучват приложението на кисело мляко в прясна мокра юфка и правят анализ на текстурата на прясна мокра юфка, добавена с кисело мляко.Резултатите показват, че с увеличаването на количеството добавено кисело мляко, твърдостта и дъвкаемостта на прясната мокра юфка постепенно се увеличават, докато вискозитетът, еластичността и устойчивостта постепенно намаляват.Твърдостта и възможността за дъвчене на юфката са положително свързани с вкуса на юфката.Юфката с голяма сила на срязване е по-здрава и по-еластична [26].
Те анализираха, че промяната може да бъде причинена от следните две причини:
Първо, с увеличаването на дела на киселото мляко количеството вода, добавено към прясната мокра юфка, постепенно намалява и ниското съдържание на вода ще доведе до твърдост на тестото, така че твърдостта на прясната мокра юфка се увеличава;
Второ, вискозитетът на прясната мокра юфка отразява гладкостта на повърхността на прясната мокра юфка.Колкото по-голям е вискозитетът, толкова повече частици нишесте се прикрепват към повърхността на прясната мокра юфка и толкова повече вещества изтичат в супата по време на готвене.
Вискозитетът на прясната мокра юфка намалява значително след добавяне на кисело мляко, което показва, че добавянето на кисело мляко може да увеличи гладкостта на повърхността на прясната мокра юфка и да намали веществата, изтекли в супата по време на готвене, което е в съответствие с резултата, че киселото мляко намалява загубата при готвене процент пресни мокри юфка;
Протеинът в киселото мляко допълва протеина в брашното, а мазнината, съдържаща се в киселото мляко, ефективно подобрява силата на прясната мокра юфка, като по този начин подобрява механичната обработка на прясната мокра юфка и подобрява вкуса на прясната мокра юфка [25].Следователно киселото мляко е подобрило дъвченето на прясната мокра юфка до известна степен, давайки на хората по-добър вкус на прясната мокра юфка.
Тъй като прясната мокра юфка става все по-популярна сред потребителите, хората също обръщат все повече внимание на вкуса на прясната мокра юфка.Последните проучвания показват, че все още има някои недостатъци в качеството на прясната мокра юфка, особено в подобряването на дъвченето на прясната мокра юфка.Ето защо, как да се подобри способността за дъвчене, вкуса и хранителната стойност на прясната мокра юфка от аспектите на технологията на обработка и подобряването на формулата все още е посоката на по-нататъшни изследвания в бъдеще.
Време на публикуване: 25 ноември 2022 г